GASTRONOMY: Michal Konrad brings his Asian Pan pundit to Bratislava

5 Posted by - December 1, 2014 - GASTRONOMY

The Fou Zoo restaurant Chef Michal Konrad talks to us about the Art of Culinary.

If you have an irresistible urge to taste the highest level of Thai gastronomy and you don’t feel like leaving Europe, you have two options – you either visit Michelin restaurant KIIN KIIN in Copenhagen or Fou Zoo in Bratislava, one of the best restaurant in Slovakia. Fou Zoo chef and Pan Asian cuisine expert Michal Konrád. recently returned from his fellowship at restaurant Kiin Kiin As a chef he could not resist the creative overpressure based on the absorbed inspiration, acquired skills and under the influence of magnificent experiences, together with the sushi master and sommelier Michal Konrad created an new original menu full of untraditional methods and tones that are intending to charm all your senses.


Pokud máte neodolatelnou touhu ochutnat thajskou kuchyni na té nejvyšší úrovni a nechce se vám cestovat ven z Evropy, máte dvě možnosti, navštívit Michelinem oceněnou restauraci KIIN KIIN v Copenhangenu, nebo Fou Zoo v Bratislavě, která patří k jedné z nejlepších restaurací na Slovensku.
Šéfkuchař Fou Zoo a Pan Asian expert Michal Konrád se nedávno vrátil z pracovní stáže z trojmichelinové thajské restauraci KIIN KIIN, která je mimochodem považovaná za nejlepší na starém kontinentu. Jako šéfkuchař nemohl vzdorovat kreativnímu přetlaku, který vycházel z jeho absorbované inspirace a získaných schopností. Pod vlivem úžasných zkušenosti spolu s sushi mistrem a sommelierem, Michal, vytvořil originální menu plné netradičních metod a tónu, které učarují všem vašim smyslům.

S&D: Where does Culinary and Art intersect?
M.K.: The field of culinary art as discipline has very similar concept of creation as concept of art it self. First of all I look into research for ideas and combinations or sometimes I just digest my experiences from journeys/internships from abroad . When I got the draft idea on the paper supported by basic information to start production I am in process of testing in the kitchen. The final stage after I am satisfy of every aspect of newly created dish ,intersection than would be the stage of visually presenting what I have created .

S&D :V jakém bodě se stavá kulinářství uměním?
M.K.: Kulinárske umenie má veľmi blízko ku konceptu tvorby tak ako samotné umenie. Najprv hľadám nápady a kombinácie alebo niekedy len spracujem svoje zážitky z ciest či stáží v zahraničí. Keď mám na papieri návrh so základnými informáciami pre spustenie tvorby, začnem s testovaním v kuchyni. Keď už som spokojný s každým aspektom novovytvoreného pokrmu, konečným štádiom je vizuálna prezentácia môjho výtvoru.

S&D: How would you describe the cuisine and style at Fou Zoo?
M.K.:A delightful combination of the best that comes from the sea and the soil. A place where Asian and European cuisine create a perfect harmony, where all gourmet wishes are fulfilled. A place that speaks unknown yet understandable language. A place with the atmosphere of unexpected experiences and new encounters. A place where the wind begins. This is FOU ZOO.

S&D: Jak by jsi popsal kuchyni and styl Fou Zoo? M.K.: Príjemná kombinácia toho najlepšieho z mora a zeme. Miesto dokonalej harmónie ázijskej a európskej kuchyne, kde sa napĺňajú všetky gurmánske želania. Miesto, kde sa hovorí neznámym, ale zrozumiteľným jazykom. Miesto s atmosférou neočakávaných zážitkov a nových stretnutí. Miesto, kde začína vietor. To je FOU ZOO.

What do you want your guests to experience when visiting Fou Zoo?
M.K. :When our guests enter the ZEN environment of FOU ZOO restaurant certain creation and materialization of their own emotions begins. Arrangement of a mosaic of new aromas as a kind of culinary meditation under friendly guidance of our dedicated stuff help them to write stories of new flavors. Composing music of pleasures. Revealing the secrets of their all senses is our satisfaction and gratitude.

S&D: Co je to, co chcete aby vaši hosté zažili při návštěvě restaurace Fou Zoo?
M.K.: Po príchode do zenového prostredia reštaurácie FOU ZOO dochádza u hostí k určitej tvorbe a zhmotneniu ich vlastných emócií. Mozaika nových vôní ako druh kulinárskej meditácie, pod priateľským vedením nášho oddaného personálu, im pomáha pri písaní príbehov o nových chutiach. Skladanie hudby pôžitku. Odhaľovanie tajomstiev všetkých ich zmyslov je pre nás uspokojením.

S&D: What is the most expensive ingredient? And the most valuable one?
M.K.: Well, this question is hard to unswer because it depends of season and occasions as special event or private luxury catering project. We work with white/black truffles , eateble gold flakes , exotic fruits , all kind of sea products from certain delicateses to caviar.

For me the most valuable ingedience I suppose is my own passion and energy to always brake the bouderise and inspire the all team in the kitchen to work hard enough to push the quality level higher and higher.

S&D:Co je ta nejdražší ingredinece ve vaší kuchyni? A ta pro tebe nejcenějši?
M. K.:Na túto otázku sa ťažko hľadá odpoveď, keďže to závisí od sezóny a konkrétnej príležitosti. Pracujeme s bielymi aj čiernymi hľuzovkami, jedlými zlatými lupienkami, exotickým ovocím či všetkými druhmi morských plodov, počnúc rôznymi delikatesami až po kaviár.
Pre mňa je najcennejšou ingredienciou zrejme moja vlastná vášeň a energia s akou prekonávam hranice a inšpirujem celý tím, aby pracoval tvrdo s cieľom stále zvyšovať úroveň kvality.

S&D: How to keep high standard?
M.K. I think that is the most valuable ingredient as I’ve mentioned above mixed with a lots of determinations and long hours of work and work and work. And you do it all with LOVE :)

S&D: Jak si uchovat vysoký standard?
M.K.: Už som spomenul tú najdôležitejšiu ingredienciu, zmiešanú s veľkým množstvom odhodlania a dlhými hodinami práce, práca a zase práca. A to všetko robíte s LÁSKOU :)

S&D: What is your favorite way to research dishes?
M.K. I do not have a specific favorite way to research. I’m more influenced by emotions when I look for new inspiration . These emotions could start on my journey abroad to culinary symposium or internship or by watching a culinary video, after restaurant visit or simply browsing my large culinary book collection. Sometimes I just meditate or do yoga exercise, and the idea strikes and than transform itself into a new project on new dish.

S&D :Co je tvuj nejoblibenejsi zpusob yzkumu pokrmu a chodu?
M. K.:Nemám žiaden obľúbený spôsob výskumu. Viac ma pri hľadaní inšpirácie ovplyňujú emócie. Tieto emócie môžu začať na ceste do zahraničia pri návšteve kulinárskeho sympózia alebo stáži či jednoducho pri pozeraní kulinárskeho videa, po návšteve reštaurácie alebo len pri prezeraní mojej rozsiahlej zbierky kuchárskych kníh. Niekedy len meditujem alebo cvičím jógu a napadne ma myšlienka, ktorá sa potom premení na projekt nového pokrmu.

S&D: Is the recipe development process purely methodical?

M.K. :I would not categorise it into purely methopdical. I’m man of passion and sometimes the passion drives me towards developing and processing an idea . Of course there are some stages that every new creative process must undergone to be finalised and succesfully added to our menu. We have a stages of tastings where we taste and describe our feelings and emotions from newly developed dish. These emotions are used as feedback/critic/additional information to bring the concept to final stage. Once all this tasting are aproved by our team the dish is ready.

S&D: Je proces vývoje receptu čistě metodický?

M.K.: Nekategorizoval by som ho ako čisto metodický. Som vášnivý muž a táto vášeň ma niekedy privedie k vytvoreniu a vypracovaniu nápadu. Samozrejme, že každý nový kreatívny proces musí prejsť niektorými štádiami, aby bol ukončený a úspešne pridaný do nášho jedálneho lístka. Je tu štádium ochutnávania, kedy ochutnávame a opisujeme svoje pocity a emócie z novovytvoreného pokrmu. Tieto emócie používame ako spätnú väzbu/kritiku/dodatočné informácie v konečnom štádiu. Keď je všetko toto ochutnávanie schválené našim tímom, pokrm je pripravený.

S&D: What are the 3 best qualities of a good chef?
M.K.: Passionate, organized, hard working

S&D: Co jsou 3 nejlepší vlastnosti dobrého šéfkuchaře?
M.K.: Vášnivý, organizovaný, pracovitý

S&D: How do you keep your energy levels so high?
Keep myself fit by exercising, doing yoga, meditating,having a beautiful and loving relationship with and a lots of support from my girlfriend, family , work mates. That is the right mixology to be positive and respected in hectic fine dining environment. I would say :)

S&D: Jak si udržujes vysokou hladinu energie?
M.K.: Udržiavam sa vo forme pohybom, cvičením jógy, meditáciou, mám krásne a laskyplné vzťahy s veľkou podporou mojej priateľky, rodiny, kolegov. To je tá správna kombinácia pre udržanie pozitívneho myslenia a rešpektu v hektickom prostredí fine diningu. To je môj názor :)

S&D:What was your most valuable finding in your job as a chef?
M.K.: When I moved from Cyprus to London I think I was lucky enough to blend with the right people in my job and I realised that I wish to become a successful and respected chef. That is what I was born to be.

S&D:Jaký je tvůj dosud nejcennější poznatek jako šéfkuchaře?
M.K. :Keď som sa presťahoval z Cypru do Londýna, mal som to šťastie, že som stretol tých správnych ľudí z brandže a uvedomil som si, že sa chcem stať úspešným a rešpektovaným šéfkuchárom. Pre to som sa narodil.