GASTRONOMY: Pavel Tvaroh Lounge Bohemia, London

4 Posted by - September 15, 2015 - GASTRONOMY

Text & Translation by Tereza Srbová
Photography by Igor Zacharov

A bar, invisible from street level, belonging to a barman who doesn’t drink alcohol. These are just a few of the many intriguing features of this place, which despite of being hard to find, undeniably stand out. And that’s before you even taste the drinks.

Stepping into this quirky underground space that accommodates only thirty costumers is like entering Alice’s wonderland. Perhaps, Willy Wonka and his chocolate factory bears a better likeness to Paul Tvaroh and his magic tricks with liqueurs and spirits. It was a gloomy and drizzly day, a cold, sharp wind sweeping through the gray streets of East London, but Paul still managed to take me for a heart-warming ‘Walk in the forest’. That being the name of his seasonal degustation menu of seven drinks capturing the soul and flavours of Lounge Bohemia. A butterfly coming out of its cocoon once dipped into a cocktail of vodka and cider, a drop of a morning dew tasting of gin and lime once melting on a connoisseur’s tongue and those fading memories of picking wild mushrooms and berries brought back to life with a whole new intensity for all the senses.

There is something old school about Paul, and I am not just talking about his very distinctive attire. He is all about old values, quality before profit, honest, work before quick success. Considering the popularity of Lounge Bohemia one would understand the temptation to milk it and open a chain. However, that would go against the entire philosophy of the bar and Paul’s vision for whom this is definitely a passion project. “Nowadays people cut corners a lot. Previous generations produced such quality products that it was worth taking care of things, repairing them..” says Paul, who is also a passionate collector of antique furniture. He sources his precious pieces in Scandinavia as well as in the Czech republic and some of them have become the interior of his bar. No wonder then some of the bar’s niches remind me of living rooms in Czech households back in the era of social realism – or more precisely, a better and hipster version of it. Despite the homeland nostalgia of this place, Paul doesn’t plan to return to Prague. “Sure, here in London one is forever a small fish in a massive pond. But at least you have the space to grow.” When he talks about his enterprise, it is always in plural, for he considers it a team project despite of him being the sole owner.  The crew who backs him up consists of his wife, parents (my dad is a real maverick who helps me with everything) and then ‘a few of my girls’, bartenders and assistants who are dropped off home one by one each night by the gentlemen owner who’d be otherwise worried for their safety. Those old fashioned manners, which are the core of Paul’s attitude, seem to be very good for business, as this guy from Mezibori, in the Czech republic has definitely proved. “I have the feeling that us Czechs work much harder when abroad then when sitting comfortably back at home. And whenever there is something interesting going on, there is always a Czech person involved, somehow.” Paul considers himself a citizen of the world. “Kind of like Jara Cimrman.” Ironically, this comparison to a Czech fictional character couldn’t sound more patriotic and therefore very Czech, as is Paul’s sense of humour.

He admits to being a romantic in many ways, however a very tough and hard working one. “I moved to London to join a friend, earning money in many different and obscure ways. I was even washing dishes for a while, before I learned the language, which enabled me to move to a position which I am actually educated and qualified for. It was that same friend who then persuaded me to leave the very well paid job of a managing director to go and open a bar together. A bit later we realised our visions were very different and we should go our separate ways businesswise to stay friends, however it planted the seed – I had to go through with the idea of opening Lounge Bohemia.” A lot has changed since those humble beginnings and Paul’s style has indeed evolved from the Czech pub specialities he used to serve to reach to his sophisticated concept of Molecular Mixology, creations he tailor-makes for theme parties for brands such as Van Clef & Arpels or Alexander McQueen. However the original motto stays. “ We want it to be a laid back place where people can relax and at the same time experience something truly unconventional.” And that he has no doubt achieved.


Bar, jehož vchod z ulice není téměř vidět, patřící barmanovi, který nepije. Bohemia Lounge od prvního pohledu vybočuje z řady… a to ještě než vám naservírují podivuhodné drinky.
V podzemních prostorách baru čeká na hosty, kteří si zarezervovali jedno z třiceti míst, něco jako Alenčina říše divů… Nebo spis Willy Wonka z Dahlovy továrny na čokoládu, kterému se svérázný majitel Pavel Tvaroh, kouzelník s alkoholem, tak trochu podobá. Ten den venku poprchávalo, ulicemi východního Londýna fičel vítr a Pavel mě přesto vzal na poklidnou ‘Procházku lesem’.  Říká tak sezonnímu degustačnímu menu sedmi drinku, jez vás provedou nejen oným lesem, ale též Pavlovým světem příběhu v nápojích… Z larvy se v drinku na bázi vodky a cideru vylíhne motýl, kapka rosy se na jazyku rozplyne v gin s limetkou a zašlé vzpomínky na sbíraní hub a borůvek získají zcela novou podobu… 

Z Pavla Tvaroha vyzařuje nostalgie staré školy, nejen z jeho specifického odění, ale hlavně z názoru a hodnot. Aniž bych ještě ochutnala první z čarovných koktejlu, začíná mi být z naši konverzace jasné, ze tomuto podnikateli jde především o vytvářeni kvality před výdělkem a o poctivou prací před rychlým úspěchem. Příležitost vyždímat maximum z konceptu jednoho z deseti nejoceňovanějších barů v Londýně a otevřít řetězec zní přeci jako komerční sen. Pavel takových nabídek dostal mnoho. Ovšem takový tah by celou ideu zničil. A za barem by nemohl stát nadšenec a vizionář, který svoji práci dělá především srdcem. “Dnes každý všechno odflákne. Dřív byly věci kvalitní, takže se vyplatilo je dokonce opravovat” říká milovník starého nábytku. Část jeho sbírky, jež obsahuje cenné kusy z Čech a ze Skandinávie, vytváří i interiér baru vzdáleně připomínajícího obývák české rodiny za komunismu – tedy takovou vylepšenou verzi. Navzdory teto nostalgii po domově, sálajícího z každého detailu, se do Čech vrátit nehodlá: “Tady je sice každý malá ryba ve velkém rybníce, ale na druhou stranu jako malá ryba budeš mít příležitost růst a dělat větší věci než v tom rybníce malým.” Přestože podnik patří výhradně jemu, mluví vždy v množném čísle, neboť za důležitou součást týmu a tudíž úspěchu považuje svoji ženu, rodiče (“mam moc šikovného tatínka, který mi tady se spoustou věci pomohl”) a pak několik svých ‘slečen’, pomocnic, které pak každou noc po zavírací době rozváží domů, aby se jim nic nestalo. Jak je vidět, poctivost ještě z módy úplně nevyšla, neboť tenhle kluk z Meziboří dokázal v Londýne a z ničeho vybudovat úspěšný  a stylový podnik. “Možná je to tím, že mi Češi ze sebe v zahraničí vydáme daleko víc, než když sedíme doma. Také jsem si všiml, ze kdykoliv se ve světě děje něco zajímavého, tak v tom často hraje alespoň nějakou roli Čech.” Sebe však považuje za světoběžníka a světoobčana. “Řekl bych, že to mám tak nějak jako Jara Cimrman” podotýká a tímto srovnaným nepřímo stvrzuje své češství stejně jako příznačným smyslem pro humor. Přiznává, že je asi v mnoha směrech romantik, zároveň se ale nebál tvrdých začátku a dřiny. “Vyjel jsem do Londýna za kamarádem. Přivydělával jsem si všelijak, i mytím nádobí, než jsem se naučil jazyk a mohl dělat kvalifikovanou práci. Ten samý kámoš mě pak ukecal, ať nechám svoji dobře placenou pozici generálního manažera podniku, a ať s ním otevřu bar. Pak jsme sice zjistili, ze máme úplně jiné vize, a ze bude lepší  když zůstaneme jen kámoši, ale já už se té myšlenky baru nemohl vzdát a otevřel jsem si Lounge Bohemia podle svých představ.”
Postupem času toho Pavel ve svém baru hodně změnil a ušel pořádný kus cesty od becherovek a nákladných hermelínu ke konceptu Molecular Mixology, kreacím jez vytváří k tematickým večírkům firem jako Van Cleef & Arpels či Alexander McQueen. Původní myšlenka vsak zůstává stejná: “Chceme, aby to byl  hlavně pohodovej bar, kde se lidi budou cítit dobře a zároveň zažijí něco nevšedního.” A to se daří dál. 

Thanks to : http://www.botanicka.cz for dispensing their location to us.